Starp Yunyunar rokām gatavoti dzērieni, tases garšakafijair īpaši atkarīgs no alus darītāja meistarības.Ir pārāk daudz mainīgo, kas ietekmē kafijas kvalitāti, un kā patērētāji mēs varam tikai izlemt, cik ilgi kafija ir auksta un cik ilgi pirms dzeršanas.Ja jūs pats gatavojat kafiju mājās, pat ja jūsu rokās ir visas kafijas pupiņas un instrumenti, šķiet, ka jūs nevarat līdzināties kafijas kvalitātei.kafejnīca.Galu galā, kā var pagatavot kafijas tasi pielīdzināmu kafejnīcai?
Liela prakse nav problēma, taču grāmatas “Water for Coffee: Science Story Manual” līdzautors un Oregonas Universitātes skaitļošanas materiālu un ķīmijas asociētais profesors Kristofers Hendons uzskata, ka sagatavotājiem ir jāapgūst arī ķīmijas un fizikas principus vienlaikus.Mainīgie faktori, piemēram, ūdens temperatūra, ūdens kvalitāte, daļiņu sadalījums, ūdens attiecība pret pulveri un izmantotais laiks, ietekmēs tases galīgo garšu.Lai pagatavotu labu kafiju, jums jāiemācās kontrolēt šos mainīgos lielumus.
Vispārīgi runājot, mums pierasts kafijas sastāvdaļu (organiskās skābes, neorganiskās skābes, heterocikliskie savienojumi, Mena reakcijas produkti utt.) blīvums.dzeršanair sadalīts divos veidos: viens satur 1,2–1,5%, piemēram, pilināmā kafija, bet otrs ir 8–10%., Piemēram, espresso.Turcijas kafija, piemēram, ar roku štancēšana, franču prese, sifonēšana, noplūde no aparāta vai turku kafija, kas tieši karsēta ar kafijas pulvera ūdeni, var sasniegt 1,2–1,5% blīvumu;savukārt kafijai, kuras stiprums ir 8 – 10%, tiek izmantots kafijas automāts.Kafijas sastāvdaļu blīvums lielā mērā nav atdalāms no tās izcelsmes, taču svarīgi ir šādi faktori.
1. Temperatūra un ātrums
No iepriekš minētā var redzēt, ka zemas kafijas pagatavošanas metodes ir aptuveni iedalītas divās kategorijās: mērcēšana un pilēšana.No fiziskā viedokļa lielākā atšķirība ir tā, ka kafijas pupiņām ir augstāka temperatūra nekā pilēšanai, kad tās ir mērcētas.Faktiski laikietilpīgākais kafijas ekstrakcijas process ir nevis izšķīdināt kofeīnu uz daļiņu virsmas, bet gan gaidīt, kamēr kafijas aromāts izies cauri visām daļiņām un sasniegs ūdens un kafijas savienojumu.Izmantošanas laiks mainās atkarībā no ūdens temperatūras.Jo augstāks ir kafijas pupiņu daļiņu siltums, jo vairāk garšīgu savienojumu tajā var iegūt.Taču, ja temperatūra ir pārāk augsta, tas ūdenī izšķīdinās vairāk nevēlamo savienojumu un ietekmēs garšu.
No otras puses, roku skalošana un citas pilināšanas metodes prasa laiku, līdz ūdens izplūst cauri kafijas pupiņām.Brūvēšanas laiks ir atkarīgs no ūdens temperatūras un kafijas pupiņu biezuma, tāpēc aprēķins ir sarežģītāks.
2. Kafijas pupiņu attiecība pret ūdeni
Izmantojot pilināšanas metodi, pārāk smalkas kafijas pupiņu daļiņas palielinās pagatavošanas laiku un ekstrakcijas apjomu.Brūvētājs var palielināt ūdens un kafijas pupiņu attiecību, samazinot kafijas pupiņu daudzumu, bet tajā pašā laikā tas attiecīgi samazinās arī pagatavošanas laiku.Tāpēc pilēšana ir apgrūtinošāka nekā mērcēšana, un, visu zinot, var pagatavot labu tasi kafijas.
3. Ūdens kvalitāte
Pat ja abi iepriekš minētie principi tiek izpildīti labi, ir grūti garantēt, ka pagatavotā kafija ir pareiza.Hendons norādīja, ka ir vēl divas detaļas, kas var ietekmēt kafijas kvalitāti, no kurām viena ir ūdens pH.
Kafija ir skābs dzēriens, tāpēc ļoti svarīgs ir arī gatavošanas ūdens pH.Kafijai, kas pagatavota ar zemu HCO₃⁻ (bikarbonāta) ūdeni (pazīstams arī kā mīksts ūdens), ir augstāks skābums;ja kafija tiek pagatavota ar ūdeni ar augstu HCO₃⁻ saturu (ti, cietu ūdeni), tas neitralizēs stipro un izteikto skābumu.Ideālā gadījumā kafijas pagatavošanai vislabāk ir izmantot ūdeni ar pareizo ķīmisko vielu.Tomēr ir grūti noteikt HCO₃⁻ koncentrāciju krāna ūdenī.Hendons iesaka kafijas pagatavošanai izmēģināt Evian minerālūdeni ar vienu no labākajiem HCO₃⁻ saturiem (līdz 360 mg litrā)., Salīdziniet abu efektus.
4. Daļiņu sadalījums
Jebkurš vecākais kafijas cienītājs pateiks, ka asmeņu dzirnaviņas nav tie labākie dzirnaviņu instrumenti, jo tajās samaltās kafijas pupiņas ir dažāda biezuma, kas neder ekstrakcijai.Vislabāk ir izmantot dzirnaviņas, kas izmanto divus paralēlus pārnesumus, lai pakāpeniski samaltu kafijas pupiņas, un efekts ir vienmērīgāks.
Vienmēr ir bijušas pretrunas par ideālo biezumu.Ir teikts, ka, jo smalkākas kafijas pupiņas ir samaltas, jo labāk, maksimāli palielina daļiņu virsmu un atvieglo labākās un spēcīgākās kafijas garšas ieguvi;ir arī teikts, ka jo rupjāks, jo labāk, lai izvairītos no pārmērīgas ekstrakcijas, lai atbrīvotu savelkošo spēku.Hendons uzskata, ka biezums ir atkarīgs no viņa paša gaumes.
Publicēšanas laiks: 14. jūlijs 2021